GANZEBORST MET BRAMENSAUS

Kategorie: {535}gevogelte, wild-gerechten

Anzahl: {536}4 Personen

1 Gans van 4 tot 4 kg met ingewanden, hart en nek (de ganzepoten worden
Niet gebruikt)
1/2 Liter Rode wijn
4 tablespoons Balsemiekazijn of 3 eetl. rode wijnazijn
2 Uien, in achten gesneden
2 Wortels, in plakjes van een cm gesneden
1 1/2 TL Verse tijm, of 3/4 theel. gedroogde tijm
10 Zwarte peperkorrels, geplet
1 Laurierblad
2 TL Saffloerolie
1/4 TL Zout
Versgemalen zwarte peper
BRAMENSAUS
1 Pond verse of ingevroren bramen, waarvan een paar worden bewaard als
Garnering, de rest gepureerd en gezeefd door een fijne zeef
1 tablespoon Rode wijnazijn
2 TL Suiker
2 tablespoons Gin

Leg de gans op zijn rug. Snij het vel tussen poten en lijf open.
Buig de poten naar buiten om het heupgewricht te bereiken. Snij de
poten af rond de kop van het dijbeen. Hak met een koksmes of een
slagersmes de pooteinden van de drumsticks. Snij het borstvel in de
lengte over het borstbeen open. Snij de beide borststukken los door
het mes stevig tegen het borstbeen en vervolgens tegen de ribbenkast
aan te drukken. Haal het vel en het vet van het borstvlees zoveel
mogelijk met de vingers weg en verwijder de rest met een mesje.
Ontvel de poten. Meng in een ondiepe schaal de wijn, de azijn, een
kwart van de uien en de wortels, een derde van de tijm, en de
peperkorrels. Marineer hierin de stukken gans een nacht in de
koelkast. Verwarm de oven voor op 230 C (ovenstand 8). Voor de
bouillon moet u eerst zoveel mogelijk vel en vet van het karkas
halen. Snij het karkas met een koksmes in twee of drie stukken. Maak
de ingewanden en de nek schoon en snij ze in grote stukken. Doe de
botten en de ingewanden in een braadslede met een dikke bodem en
laat ze een kwartier lang in de oven bruin worden. Voeg er de
resterende uien en wortels aan toe en laat het geheel nog een
kwartier in de oven staan. Doe de inhoud van de braadslee in een
bouillonpan. Giet het vet uit de braadslee, deglaceer deze met wat
water en giet dit in de bouillonpan. Voeg zoveel water toe dat de
botten juist onder staan en breng het geheel aan de kook, terwijl u
zonodig afschuimt. Draai het vuur iets lager. Voeg het laurierblad
en de rest van de tijm toe en laat de bouillon 2 uur trekken. Zeef
de bouillon in een steelpan en laat de bouillon tot circa 6 dl
indikken. Zet de bouillon een nacht in de koelkast. Haal de borsten
de volgende dag uit de marinade en bewaar de poten en de marinade in
de koelkast (worden verder niet gebruikt). Verwarm de olie in een
braadpan op een matig vuur. Sauteer de borsten 5 minuten op hun
gladde kant. Draai ze om en bestrooi ze met 1/8 theelepel zout en
wat peper. Sauteer de borsten nog 3 minuten en neem ze dan uit de
pan. Voor het maken van de saus moet eerst het vet van de bouillon
in de koelkast worden geschept. Doe liter bouillon in de braadpan,
samen met de gepureerde bramen, 2 eetlepels van de marinade, de rest
van het zout, de azijn en de suiker. Breng dit mengsel aan het
pruttelen op een matig vuur. Leg de borsten in de pan en laat ze 7
minuten meesudderen, waarbij ze 1 keer omgedraaid moeten worden.
Haal ze dan uit de saus en hou ze warm. Draai het vuur onder de pan
iets hoger en voeg de gin toe. Breng de saus al roerend aan de kook
tot deze glanst en tot 1 dl is ingedikt, wat ongeveer een kwartier
in beslag zal nemen. Snij de borsten dwars op de draad in dunne
plakken. Leg ze op een serveerschaal, schenk de saus erover en
garneer met de bewaarde bramen. Aanbevolen bijgerechten : haricots
verts, gesauteerde champignons

voedingswaarde : 335 kcal / 1405 kJ per persoon voorbereidingstijd :
circa 1 uur, totale tijd : circa 1 dag

bron : Gevogelte nieuwe stijl (Gezond koken)


: Erfasser: *RK* 28.03.02 von
: Quelle: jantenkate


Recept van Kalorio! V3.01 [ geregistreerd ]

erug naar inhoud